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到底是什么让海底捞生意这么火(海底捞为什么生意不好了)

2022-08-15 05:13:01网络趣梗0人已围观

简介　　到底是什么让海底捞生意这么火(海底捞为什么生意不好了)，新营销网红网本栏目通过数据整理汇集了到底是什么让海底捞生意这么火(海底捞为什么生意不好了)相关信息，下面一起看看

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　　 300家门店关闭三个月后，海底捞发布了上市以来的首份年度亏损预警。

　　 2月21日，海底捞发布的公告显示，公司2021年收入预计超过400亿元，预计净亏损约38亿元至45亿元。当日，海底捞股价收于19.08港元，总市值仅剩1056亿港元，较一年前最高市值4544.75亿港元蒸发高达70%。

　　根据海底捞2021年中期业绩公告，上半年实现营收200.9亿元，净利润9452.9万元。这意味着海底捞的亏损基本都在下半年产生。海捞还表示，亏损是由于300多家门店关闭、餐厅经营业绩下滑以及疫情反复影响造成的。

　　然而，海底捞关店收缩的半年间，火锅江湖风起云涌。

　　巴奴、周世雄、佩杰等川味火锅品牌均获得亿元大规模融资，加速向全国市场扩张。冲刺上市的广式火锅品牌老王、海鲜火锅品牌七欣天，有望成为继海底捞、呷哺呷哺之后的“港股火锅第三股”。

　　众多本土品牌的围剿，对海底捞来说是一个危险的信号。然而，“瘦骆驼比马大”。在很多分析人士看来，如今的海底捞更像是困境扭转的等待期，或将通过调整资产配置挽救整体盈利能力。

　　对于那些处于扩张期的新品牌来说，如果想要抢夺更多的市场份额，甚至与海底捞角力，从门店规模、盈利能力、品牌运营等方面来说，他们可能仍然无法这样做。

　　火锅依然是餐饮行业的一片红海，竞争也在“向内”发展。想要在8000亿的市场中分一杯羹，新老玩家都有很多功课要做。

　　本土火锅，“围剿”海底捞去年11月，海底捞一口气关了300家店。

　　这就是疯狂扩张的代价。截至2021年年中，海底捞拥有1597家门店，其中2020年和2021年上半年新开门店多达829家，超过其过去25年门店总数。

　　店多了，但是很难赚钱。关键数据在下降，新店盈亏平衡期和回款期拉长，总成交率持续下降，很多门店经营达不到预期。2021年上半年，海底捞一线城市门店周转率降至3次/天，这是国鑫证券测算的海底捞单店盈亏平衡线。

　　直到去年年底，海底捞不得不做出大规模关店决定，表示将适时收缩业务扩张计划。如果门店平均周转率低于4次/天，原则上不会大规模开新店。

　　老板要稳，滚滚火锅江湖静不下来。相反，在过去的一年多时间里，业内的“小弟们”都暴露出了逆袭的野心。

　　以前最喜欢和海底捞挑战的无疑是始于河南的巴努火锅。

　　一开始巴努是个“画瓢”的学服，但是打不过。相反，他强调“适度服务”。后来巴努找到了自己的爆款单品3354毛肚，高调宣称“服务不是巴努的特色，毛肚和蘑菇汤才是”；一炮而红之后，巴努再次打出“服务不过分，一切精致”的口号。

　　巴努的主菜“经典毛肚”

　　 2012年，巴奴走出河南，进入一二线城市，定位高端火锅，客单价138.23元。但它的门店扩张速度一直很慢。窄门用餐眼显示，巴努毛肚火锅只有81家门店，其中80%左右集中在河南和江苏，尤其是郑州。

　　四川火锅的上瘾性、差异化定位和品类优势，不仅给巴奴带来了好看的数据，也让它成为了资本的宠儿。2020年3月，巴努获得番茄资本近亿元战略投资。2021年6月，巴恩斯& amp来宝获得由CPE元丰资本领投的5亿元融资，准备加速扩张，一年内门店数量翻倍。

　　除了巴努，在过去的半年里，来自重庆的两个网络名人火锅品牌周哥和佩姐也相继

　　先是2021年8月，重庆火锅品牌“周哥”获得黑蚂蚁资本1亿元A轮投资。2022年1月，重庆火锅品牌“佩姐”也宣布完成1亿A融资。

　　 2017年创立的周哥，凭借特色爆款大刀腰片，成为重庆直营店最多的火锅品牌。窄门餐饮眼显示，目前营地有24家门店，客单价约134元。

　　大写的“周哥”开始瞄准全国市场。其创始人周舟在接受36Kr采访时曾表示，市面上几乎没有味道、菜品、环境、服务、文化都很好的火锅。“海底捞只服务”。他认为火锅的竞争才刚刚开始，说“上海是一个必须要拿下的城市”，“拿下上海，就能拿下全国”。

　　周哥的主菜是“大刀腰片”

　　相比巴努和周哥，佩姐的门店相对分散，客单价较低。窄门用餐眼显示其客单价在108元左右。目前在重庆、江苏、安徽等18个省区有61家网点。据介绍，2022年，佩杰计划开设25-30家直营店，开拓北京、广州、杭州等新市场；未来五年，它计划将直营店数量增加到500家。

　　川味火锅仍在融资和扩张，较小的广式火锅和海鲜火锅已开始登陆二级市场。

　　去年9月，广式火锅品牌老王提交招股书，冲刺“港股火锅第三股”。老王2015年在上海成立，主要覆盖口味较轻的华东市场。其大部分门店位于江苏、上海、浙江等地。

　　招股书显示，老王目前拥有三个品牌：老王锅料理、锅季、老王灵魂肚鸡汤。2021年客单价分别为123.9元、109.8元、108.2元。到2021年7月，老王拥有136家门店。招股书显示，主力品牌“老王锅料理”计划未来三年分别新开门店49家、75家和103家。

　　今年1月，海鲜火锅品牌七欣天也披露了IPO招股书，拟登陆港交所融资约2亿美元。

　　七

　　欣天主打炒海鲜+海鲜火锅的“一锅两吃”吃法，截至2021年9月，其在一线及新一线、二线、三线及以下城市的门店客单价分别为139元、130元和119元。目前，七欣天在全国共有256家门店，大部分位于江浙地区，江苏尤为集中。2022-2024年，七欣天预计新增门店300家，从华东地区扩张至华南、华中和华北地区。

　　火锅行业市场集中度不高，在这些融资、上市的新火锅品牌之外，还有许多非知名品牌也在抢占细分品类的市场份额。

　　百观科技分析师毕名怡告诉开菠萝财经，据统计，2020年底到2021年初，火锅行业门店数增长幅度最大的三个品类分别是牛羊肉火锅、小火锅和海鲜火锅，同比增幅分别达到20%、10%和6%。“川渝火锅因为一直都是火锅里量级最大的品类，所以增幅变化不算明显。”

　　“小弟”和“大哥”的明争暗斗

　　有人关店收缩、有人融资扩张、有人冲刺上市，过去一年，火锅行业何以风起云涌？

　　尽管海底捞把关店归结于快速扩张所致，比如部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、过度相信KPI指标、企业文化建设不足、组织结构变革问题等，但不少分析人士认为，海底捞“大收缩”背后有两个事实：一是消费大环境变化下的“船大难掉头”，二是海底捞正在失去对年轻人的吸引力。

　　通过对餐饮业门店数据的追踪，毕名怡观察到， 2021年上半年，餐饮行业门店整体业绩处于环比下降的状态，直到下半年才转负为正。受疫情反复的影响，消费者用餐场景发生改变，增加了在家饮食的频率，预制菜大火以及外卖体量同比增长，也从侧面印证了这一点。

　　“这样的消费偏好变化，一定程度上加剧了线下餐饮行业的竞争。而海底捞、呷哺呷哺这类大型连锁化业态，对环境的波动更为敏感，且会直接影响盈利能力。”她解释道。

　　与之相反，对一些更小的品牌来说，由于本身体量小且处于高速增长中，环境对营收的影响不会很大，加上处于融资扩张阶段，现阶段的盈利情况不会被过多关注。

　　另一方面，海底捞“服务至上”的光环，在一众“产品为先”的品牌围攻下，也正在变得黯淡。

　　毕名怡向开菠萝财经分析，对餐饮行业来说，影响品牌口碑的三大因素是口味、服务和性价比。“超预期的服务在早期可能会带来一定新鲜感，但长久来看，消费者会更关注口味和性价比，但海底捞一直以来在口味和产品方面没有特别突出的爆款。”

　　“海底捞的核心竞争力是它的服务体系，但随着全行业服务水平普遍提升，海底捞的差异化优势就会弱化，无法支撑起它的高速增长。”中国食品产业分析师朱丹蓬也曾向开菠萝财经表示。

　　海底捞以服务著称

　　但海底捞的痛处，却被新品牌集体盯上了。比如，巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言……几乎每一个新品牌，都找到了一个优于海底捞的爆款产品，让消费者为之买单。

　　当然，新品牌能成长，不全靠自己的努力，也与中国餐饮行业上游供应链和下游消费者的变化有关。

　　“以前中国餐饮行业和明显的短板是供应链不成熟，导致很多品牌难以实现规模化、连锁化，门店运营效率大大下降，但这种情况在过去几年有了比较大的改善。”易观分析资深分析师李应涛指出，另一个变化是，餐饮行业的数字化明显提升，成熟的门店信息系统、外卖系统等，支撑起品牌连锁化。

　　而在下游消费者端，随着大众收入水平的提升，以及消费需求的升级，也就是，“消费频次的增加、消费者成熟度的提高、消费偏好的多元化”，一个火锅品牌已经无法满足消费者了。李应涛认为，新品牌更擅长用新型营销方式迎合年轻人，加上资本对二线品牌的助推，火锅行业正在形成“一超多强”的竞争格局。

　　资本的青睐不难理解，“火锅能解决餐饮行业的两大难点，一是标准化程度高、可复制性强、容易连锁化；二是供应链体系成熟、品质好把控。”李应涛说。

　　这也是火锅能够成为餐饮行业市场规模最大、增速最快的品类的主要原因。东方证券调研预测，2023年，我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元。研究机构普遍认为，火锅品类的行业集中度不足10%，即便是目前规模最大的海底捞，市场占有率也仅有4.7%左右。

　　“火锅行业的市场空间，能够容纳2-3家与海底捞体量相当的品牌。”李应涛认为，新品牌还有晋升为头部玩家的机会。

　　谁能跟海底捞“掰手腕”？

　　新品牌的“围剿”，对海底捞的影响到底有多大？

　　多位分析人士认为，海底捞过度扩张后关店退守，客观上给了新品牌抢占市场份额的机会，但它不会“善罢甘休”。如今的海底捞，更像是处在困境反转的等待期，试图通过调整资产配置挽救整体盈利能力。

　　除了门店规模和消费者心智，海底捞相比一众新晋网红品牌最大的优势，被认为是强大的供应链。

　　众所周知，海底捞背靠颐海国际，双方管理层重合度极高。颐海国际不仅为海底捞稳定持续地供给原料，还自2007年起被授权无限期、独家、免费使用海底捞商标，生产海底捞品牌零售产品。而海底捞则凭借强大的门店规模，反哺颐海国际做强供应链。

　　“颐海国际作为海底捞的供应链公司，已经从成本中心变成了利润中心。一个餐饮品牌可能很难垄断市场，但一家供应链企业，有很大机会在行业里始终保持较高的市场占有率。”李应涛表示。

　　那么，未来，谁能和“断臂求生”但底气不减的海底捞打擂台？

　　可以看出，过去一年多拿到融资和寻求上市的品牌，多具有地域性特点，这也反映了火锅行业品类逐渐细分的大趋势。从处于高速扩张期的巴奴、捞王、七欣天的经营情况，或许可以一窥品类细分趋势下新玩家的“战斗力”。

　　先看门店营收情况。

　　七欣天招股书显示，2019年至2021年前九个月，营收分别为12.9亿、14.3亿和14.8亿，在此期间，七欣天的门店从115家增加至250家。规模优势下，其原料成本、员工成本以及设备折旧率等都有所下降，因此，报告期内的利润也有了明显提升，分别为0.8亿、1.7亿和2.6亿，对应的净利率分别约为6.2%、12%、17.6%。

　　捞王招股书显示，2019年至2021年上半年，捞王门店数量从76家增至134家，营收分别为10.9亿、11.2亿和6.5亿，对应的利润分别为7992万、6744万和2145万；净利率分别为7.3%、6%和3.2%，均处于下滑状态。

　　某咨询机构数据显示，2018年至2020年，巴奴营业额增速保持在15%-25%/年，2020年营业额为16-18亿元，其郑州门店净利率达到15%-20%，属于行业中高水平。

　　再看核心指标翻台率。

　　2019年至2021年9月，七欣天也采取了涨价策略，堂食客单价从117元涨到131元，但招股书显示，翻台率反而从2.1提升至2.2。

　　七欣天餐厅表现来源 / 招股书

　　2021年上半年，捞王的客单价回到了2019年时的123.9元，但翻台率持续走低，下滑至2.4。

　　捞王主品牌餐厅表现来源 / 招股书

　　不过，从不同城市的翻台率情况来看，捞王和七欣天在一线城市的翻台率表现，普遍低于其平均水准。这也说明，地域性品牌要想实现全国化布局，难度很大。

　　但巴奴在一二线城市的表现却可圈可点。某咨询机构数据显示，北京首家巴奴门店客单价为160-180元，开业3-4年处于平稳状态，据估算，该店平均翻台率为4.5-5.5；西安某门店翻台率甚至高达8+。

　　在李应涛看来，这是因为川式火锅受众面更广、成瘾性比较强。而这个品类，依然被认为是最有可能出现下一个“海底捞”的赛道。

　　但他也强调，扩张节奏非常重要。“一旦过度扩张、管理失控再关店收缩，不管是资本市场还是消费者，亦或是企业体系内的员工，信心都会受到打击，可能会进入负向的恶性循环。”

　　多位分析人士认为，对扩张中的新玩家们来说，接下来最大的挑战，不是如何增收，而是是否拥有在更大体量下进行运营的能力。