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咖啡精品豆与商业豆的区别(品质最好的咖啡豆)

admin2022-11-29 01:46:33网络趣梗119人已围观

简介咖啡精品豆与商业豆的区别(品质最好的咖啡豆),本文通过数据整理汇集了咖啡精品豆与商业豆的区别(品质最好的咖啡豆)相关信息，下面一起看看。图片来自网络，与图文无关。过去，由于国际市场加工粗放、质量控制不稳定，云南咖啡豆仅作为商品豆被雀巢、星巴克等国际咖啡巨头以低于纽约期货价格

咖啡精品豆与商业豆的区别(品质最好的咖啡豆),本文通过数据整理汇集了咖啡精品豆与商业豆的区别(品质最好的咖啡豆)相关信息，下面一起看看。

图片来自网络，与图文无关。

过去，由于国际市场加工粗放、质量控制不稳定，云南咖啡豆仅作为商品豆被雀巢、星巴克等国际咖啡巨头以低于纽约期货价格10至20美分的低价大量收购。今天，瑞幸的高端产品线“小黑杯”继推出埃塞俄比亚耶加舍菲系列后，又推出云南咖啡系列；星巴克还将云南咖啡豆纳入其高端品牌“星巴克精选”产品线；越来越多的精品咖啡店经营者来到云南咖啡的原产地，就是为了给自己的咖啡店找一款特色精品豆…

2021年10月，联合国第15次缔约方大会第一次会议(《生物多样性公约》)在云南省昆明市举行。会议期间，茶歇选用的云南咖啡让海内外嘉宾赞不绝口。从商品豆到精品豆，云南咖啡如何走向精品，赢得市场认可？

精细管理，关闭源头

开车到云南省普洱市，沿着茶山、花海走。记者来到林润咖啡庄园。北回归线经过云南普洱。1988年，雀巢看中了这里优越的自然条件，投资了当地的咖啡产业。林润庄园所在的大开河村是最早大规模种植咖啡豆的村庄之一。

“当时村里的咖啡农专门为雀巢种植商品豆。价格跟人家说的一样多，一点议价能力都没有！”谈起过去被国际咖啡巨头廉价收购的日子，林润庄园的老主人华红林苦笑了一下。

华林的女儿华润梅回忆说，在没有发酵池和清洗池之前，村民们会把剥好的咖啡豆装在麻袋里发酵，收上来的咖啡果有红有绿，质量参差不齐。“只要达到收购标准的及格线，质量就是一个价格。咖啡农对咖啡的质量要求不高。他们只把它当作一种在国外出售的作物，有些人在收获后购买。”华润梅说。

2015年，大学毕业的华润梅带着村里年轻的“咖啡二代”回到了大开河村。那两年恰恰是咖啡国际期货价格的低谷，咖啡农损失惨重。是否继续做外企的原材料供应商？华润梅意识到，只有好豆才能摆脱期货价格的束缚。要想跳出单一的集中采集模式，必须走优质路线。

“我们的豆子已经有近40年的历史了，用村名做品牌名很合适。我们的产品名字叫大开河咖啡。”华润梅说。2016年，大开河咖啡诞生。在该村7000亩的咖啡园里，许多年轻的面孔穿行在田间，忙着修剪和晾晒水果。

图片来自网络，与图文无关。

从此，村里的鲜咖啡加工站收到的鲜咖啡不再是红绿混合，而是一种水汪汪的红色。“要提高质量，必须从源头抓起。我们要求所有红果都要采摘，并控制新鲜咖啡果的质量。”华润梅说，“此外，我们加强田间管理，在频繁修剪的同时降低过高的种植密度，减少草甘膦的使用，改变过去粗放的种植模式，在咖啡园中种植高大的遮荫树，为咖啡树创造更加适宜的种植环境。”

从新鲜水果到咖啡豆，都需要用绿豆处理。以前在大开河村，处理咖啡生豆的方式只有一种，方式单一也让咖啡味道单调。为了让自己的咖啡更有风味，华润梅报名参加了普洱市咖啡生豆处理培训班，把日晒、蜂蜜处理、双厌氧发酵等处理带回大开河。“洗有不同的门道。有一次在网上看到肯尼亚独特的洗涤方式。剥完皮，我把豆子泡在水里发酵。试了一下，发现这样做出来的豆子有明显的柑橘味。”华润梅说，只有不断学习进步，才能找到最适合自己豆子的处理方法。

如今，越来越多来自北京、上海等地的精品咖啡店经营者来到大开河，以更高的价格购买原产地的优质咖啡豆，作为自己咖啡店的特色产品。大开河咖啡的精品豆产量从最初的年产4吨增加到60吨。市场需求仍在稳步上升，精品豆销售收入占比60%。在华润梅这样一批业主和咖啡农的努力下，云南的精品咖啡率逐年提高。从2014年到2022年，产区的精品咖啡比例从1%左右上升到8%。

过了技术关，品控更精准。

用开水浸泡滤纸，心怡咖啡创始人罗将手中的水壶微微倾斜，水流匀速同心圆穿过滤纸上充分膨胀的咖啡粉，缓缓萃取。“除了花香和果酸，回味中还有一股米酒的味道。”罗对记者说。在这里，记者以红酒发酵的方式发现了咖啡豆。

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2014年，罗与共同创立心怡咖啡品牌。“那时候，我对咖啡一无所知。怡心喜欢咖啡，所以品牌名就取自她的名字。”罗说，新怡咖啡已经成为当地最受欢迎的咖啡品牌之一。

在新怡咖啡烘焙工作室，靠墙摆放着一台烘焙机。看着有些年头了，金属机身依旧闪亮。“这是我们第一台咖啡烘焙机，花了8万多。我们一开店就买了。”罗介绍，“做咖啡和开餐馆一样，食物的味道得由我们自己掌握。一开始我们从没想过要用别人煮好的豆子，所以我们要自己当‘大厨’，选豆、烘焙、品控都是自己做。”

一杯好咖啡，豆子六分，烘焙三分，冲泡一分。从生豆到熟豆，在烘焙过程中，生豆中的氯酸逐渐消失，释放出各种风味果酸。烘焙得当，这些美味可以呈现，但烘焙过度，就会被掩盖。

“刚开始的时候，我用自己的机器打鼓，却做不出想要的味道。”为了提高自己的技能，罗在2014年只身来到北京，报了一个烘焙培训班，把自己学到的知识带回了普洱。“用不同的烘焙手法把不同庄园豆本身的特点衬托出来，需要烘焙师操作得当。比如浅焙可以突出一些特色鲜明的精品咖啡豆的果酸味和花香味。中度烘焙口感绵软，酸苦平衡，容易被大众接受。”

2015年，首届云南咖啡绿豆大赛期间，罗成为主办方的绿豆烘焙师。连续几天，他把云南所有产区的豆子都烤了，这成了他最宝贵的实践经验。2017年，普洱赛区冠军罗获得Toper杯咖啡烘焙大师全国总决赛第三名。

“不仅要知道怎么做，还要了解咖啡，这很不容易。”罗说，“国际上对一杯咖啡质量的评价主要是通过杯测来进行的，满分为100%。只有国际咖啡鉴赏家才有杯测资格。目前全国只有2000人左右有这个头衔。”

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为了了解咖啡，罗夫妇于2016年报名参加了云南国际咖啡交易中心国际咖啡品酒师培训班，并顺利通过考试，拿到了阿拉比卡咖啡Q级师证书。“咖啡杯测量有10个指标。我们需要识别36种不同气味的瓶子，记住枫糖浆、麦芽和柠檬的味道，品尝不同咖啡的特点。”罗对说道。

“做专业的，才能对自己的产品更有把握。”之后，罗夫妇挑选优质庄园的原豆做杯测，根据其特性进行烘焙，确定烘焙曲线和烘焙度，再加工成标准化产品，并在技术控制下下大力气做好品质控制。“产地是离消费者最远的地方。新一咖啡的每一件产品都经过精细打磨，为消费者带来原产地的独特味道。”卫诗说。

“咖啡行业的专业化程度越来越高。我们举办过几次云南咖啡生豆大赛，最大的感受就是云南咖啡豆的表现有了很大的提升。”云南国际咖啡交易中心副总经理刘海峰表示，“2015年，首届云南咖啡青豆大赛优质率仅为50%，杯测平均分为79.95分。到2021年第六届比赛，杯赛测试平均分已经提高到82分以上。”

延伸产业链，产品多样化。

“从种子到杯子，这是我们的品牌理念。”坐在普洱市艾毅庄园咖啡厅，普伊庄园咖啡有限公司总经理邓家友向记者介绍。

云南普洱随处可见艾尼庄园的影子。一百公里外的艾毅庄园雨林咖啡庄园从世界各地的咖啡产区引进并试种了34个领先品种。在种植咖啡的同时，也保持了自然环境的多样性，并获得了国际雨林联盟的认证。城外工业园区的艾毅庄园咖啡加工厂拥有色选机、烘焙机、包装机等全套生产线，可实现全微机操作。同一产地的咖啡可以烘焙出16种不同风味的咖啡产品。在城市里的艾毅庄园咖啡厅，人们坐在里面聊天是品牌线下体验的第一窗口。

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“2012年之前，我们只是原材料供应商，以期货价格向星巴克和其他欧美客户出售咖啡豆。”邓家友说，“2012年，我们开始下决心引进设备，打造全产业链，把咖啡产业发展到深加工。”

为什么要从原材料供应商变成生产商，深加工打造自己的品牌和产品？邓嘉算了一笔账。咖啡生豆的国际期货价格常年在10元/公斤到30元/公斤之间波动。经过深加工，成熟的豆子可以卖到120元/斤以上。即使去掉烘焙中损失的水分重量，深加工过程中产生的高附加值仍然是卖原料收入的几倍。

“深加工的好处很大，实现转型并不简单。”邓家友介绍，他们下了很大决心，光设备就投入了200多万。2012年，该公司试图生产一批包括熟豆和挂耳在内的深加工产品，但市场反应平平。“说白了，早期我们习惯了大宗交易，对市场不够了解。我们认为如果有好的产品，就会有好的市场。后来我们发现，运营和生产是两回事。”

2013年，艾毅庄园开始进军电子商务领域。一开始只是自己运营，线上销售和产品业绩增长非常缓慢，一直不温不火。2020年，通过与杭州某电商合作，对方提供了一整套线上销售方案，开启了线上轨道。艾毅庄园的产品包装开始明确说明豆子的品种、烘焙方法和独特风味，让消费者更清楚地了解产品特点。2020年爱爱庄园线上销售额翻了一番，2021年翻了三番。“我们制造好产品，专业人士帮助我们拓宽销售渠道。今年看这个趋势，销量可以翻两番。”邓家友说。

除了深耕产业链，很多企业还在努力开发咖啡衍生品，试图“拓宽”产业链。云南思茅北桂咖啡有限公司成立于1988年，是雀巢咖啡最早进入中国的普洱本地供应商。依托年R&D超百万元，公司自主研发了咖啡酒、咖啡皮茶、咖啡果醋、咖啡皂等产品。

“咖啡里充满了珍宝。目前使用最多的部分是咖啡豆，而果肉等其他部分也有很高的经济价值。”北桂咖啡有限公司总经理邓嘉璐说，“我们要开放思想，不能只做饮料。咖啡行业有更多的价值可以挖掘。”

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阅读延伸

什么是上等咖啡豆？

1974年，精品咖啡的概念首次被提出。经过近50年的发展，国际公认的精品咖啡豆特征如下：

3.对成长环境有要求。一般生长在海拔1500米甚至2000多米，降水、日照、温度、土壤等条件适宜的地方。一些世界知名的咖啡豆也有特殊的地理环境，比如蓝山的山云，安提瓜的火山灰土。

4.最好的收割方法是人工收割。即只采摘成熟的咖啡果，防止不同成熟度的咖啡果混在一起，因为不成熟和过熟的果实都会影响咖啡口感的平衡和稳定。

5.采用精细的水处理方式。水洗精制法可以得到杂质少的咖啡豆。但如果在水洗法的豆子发酵过程中，水质和时间掌握不当，很容易使咖啡豆产生过多的发酵酸味。加工好的豆子要及时适当的烘干，加工好的豆子含水量一般在11-13%。

6.有严格的分级制度。通过严格的分级过程来保证质量的平衡。而且在运输过程中需要满足很多条件，比如温湿度控制、通风控制、避免气味吸附等。

(人民日报海外版记者沈)

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