腌白水鱼的做法(白水鱼 腌制)

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这道菜是我们餐厅的特色菜。鱼腌好后，油炸。最后还蒙上了一层厚厚的“浓妆”。很好吃，很受欢迎。

白水鱼：

俗称白水鱼、太湖白鱼，是稀有的淡水鱼品种，产于上海青浦朱家角的太湖和淀山湖。白水鱼肉质细嫩，味道鲜美，多刺。它有很高的营养价值。

原材料：

咸白水鱼1条(约500克)，葱末、芹菜末各100克。

调料：

马劳豆豉、李锦记蒸鱼豆豉各10克，乐嘉鸡精、味精各3克，辣椒油、熟猪油、青红椒圈各50克，白芝麻3克，色拉油60克。

用白水腌鱼(一次腌10片):

1.有两种红辣椒酱，干辣椒粉2500克，王守义十三香90克，葱片、姜片、蒜片300克，白酒200克，美味汁250克，鸡精、味精300克。

2.将干好的细辣椒粉用热水打湿，放入辣椒酱、十三香、葱、姜、蒜、白酒、鲜汁、鸡精、味精一起拌匀。将白水鱼(背部切开)放入重物中，腌制24小时，取出，将辣椒粉用水冲洗干净，在通风处晾6小时。

制作方法：

(1)清锅，倒入色拉油，烧至四成热。(厨师：40458389)加入盐腌白水鱼炸至九成熟，再用熟猪油炸熟，倒出油，放入鱼盘中。

(2)锅内留底油。加入葱末、芹菜末、青椒圈、红椒圈翻炒，用老干妈豆豉、蒸鱼豆豉、味精、鸡精调味，倒入辣椒油，撒上白芝麻，淋在白水鱼上。

问题：为什么白水鱼又要用熟猪油炸？

大厨答疑：用熟猪油复炒可以让鱼更香。

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