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叉烧叉烧包(叉烧包的做法)

2022-08-29 23:32:54网络趣梗0人已围观

简介　　叉烧叉烧包(叉烧包的做法)，新营销网红网本栏目通过数据整理汇集了叉烧叉烧包(叉烧包的做法)相关信息，下面一起看看

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　　山峦起伏，云朵起伏，

　　学语言的孩子经常小声说话。

　　皮肤感觉强壮，隐藏和滋润，

　　在全世界保持快乐。

　　这首七言绝句，出自广东大师何世煌之手，描写的是广东人耳熟能详的广式叉烧包。第一句生动地描述了传统叉烧包的形状，像一座连绵起伏的白色山峰；第二句描写牙牙学语的孩子吃叉烧包的场景；第三句话讲的是叉烧的品质。面团富有弹性，馅料丰富、多汁、滑爽、咸甜适中。第四句是形容食客吃了一个好叉烧包的感受。

　　可见这个叉烧包在广东人心目中有多重要。

　　随着餐饮市场的快速发展，传统的广式叉烧包逐渐发生了变化。有食客直言，“市面上的叉烧包根本不是叉烧包！至少，不是传统的叉烧包！”

　　那么，传统的广东叉烧包是什么样的呢？那又怎样？

　　接下来有请广东点大师、2020中国(广东)点心技能大赛总顾问何世煌为我们宣讲、受教育、答疑。

　　中国餐饮业功勋人物点大师何世煌

　　叉烧包，广东点心之母，众所周知。叉烧包、虾饺、蒸饺、蛋挞被称为广东四大天王。其中叉烧包被老一辈的面点师称为“粤菜之母”(虾饺是“粤菜之父”)。在“一杯两块”刚刚盛行甚至更早的年代，叉烧包已经是人们早茶的“座上宾”了。甚至有人夸张地说，几乎每个广东人吃的第一个小吃就是叉烧包。

　　据何世煌大师说，叉烧包起源于何时、何人无从得知，但可以肯定的是，它来自广东，在广东发展起来，成为广东的基本小吃，因此可以称之为“广东之母”。

　　他接着说，20世纪30年代以前，叉烧包不是现在的“爆口”形状，而是“谷口鸟笼”形状。直到20世纪30年代中期，发酵粉逐渐流行，叉烧包经历了很大的变化。3354面色白皙，眼神稚嫩，面容柔和，自然而微露，成为叉烧包最经典的造型，也是衡量传统广式叉烧包好坏的最重要标准。

　　参与融资的何世煌师傅说，现在市面上有一些叉烧包，上面三瓣就像三把锋利的匕首，失败了。这种叉烧包用的是叉烧包的预拌粉，简化了发酵等环节。面点师直接把面团折成三角形，让馒头看起来像一把匕首。同时，这种三角形的叉烧包的形状决定了馅料的容量。同等重量的面团下，三角叉烧包的馅料不到传统叉烧包的一半，口感也不够丰富，就好像你在吃馒头一样。而且这种形状也导致馅料容易掉入包装纸中，下端露出馅料。

　　三交叉烧包

　　他告诉记者，要做一个传统的广式叉烧包，首先要揉好面团。以前老师傅有个鉴别面团的秘诀：一拍二闻三只眼睛。

　　当面团用酸碱适当中和后，拍出来会有清脆的声音，闻起来略带碱性，很香。当你切面团时，你还可以发现大小不一的圆形“眼”(小孔)。只有这样的面团才能做出好的叉烧包。

　　他补充说，发酵的面粉酸性很强，所以需要用碱中和。碱太多，面团硬，叉烧包的“面”就会变蓝；碱不足，面团太软，拍出来不回拉，叉烧包却发不起来。所以，糕点师傅要不断学习，掌握化学、物理等原理的相关知识，举一反三，根据实际情况调整自己的努力。

　　 “可惜现在用不上的面点师太多了。”何世煌大师直言。

　　其次，要有老面。现在很多人都觉得老面点是个神奇的东西，可遇不可求，以至于老面点师傅换地方都要到处找老面点。何世煌师傅说，其实老面粉是可以自己做的，原料很简单，就是低筋面粉和水。只要把500克面粉和250克水揉成面团，在室温下放置两天，就能变成老面粉籽。“水、面粉种子和空气都含有微量的细菌。面粉与水接触后，被润湿，于是生长、发酵、变脆，一般需要6-8小时才能产生微生物细菌。”他说，要把时间、总量、碱固定下来，才能最大程度避免误差。

　　最后是叉烧包。传统叉烧包的叉烧包馅瘦肉率是3，333，607，要切成指甲片。同时，每500g的叉烧包馅中应填入不少于500g的叉烧包，由蚝油、面粉、水、生油、原料制成。这样叉烧包才能有酱和汁。

　　和氏璧教你做传统叉烧包。

　　以下节选自《粤点诗歌一百首》年何世煌大师所著《传统叉烧包》。

　　公式

　　 1.面团种子的配方。

　　老面粉50克，低筋面粉500克，清水250克。

　　 2.皮革的材料配方

　　烤面粉500克，白糖150克，清水25克，火碱6克，低筋面粉150克，臭面粉1.5-2克，泡打粉10克。

　　 3.叉烧酱的原料配方

　　低筋面粉200克，生粉100克，猪油150克，生油150克，生抽300克，糖400克，葱干50克，蚝油100克，胡椒粉5克，鸡粉5克，味精5克，水1900克，尾生油100克。

　　 (这种蛤蜊有甜咸鲜的功效)

　　 1.毛发种子