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卤水点豆腐中的卤水是怎么做的(点豆腐的卤水是怎样制成的)
admin2022-11-28 16:37:29励志语录65人已围观
简介卤水点豆腐中的卤水是怎么做的(点豆腐的卤水是怎样制成的),本文通过数据整理汇集了卤水点豆腐中的卤水是怎么做的(点豆腐的卤水是怎样制成的)相关信息，下面一起看看。温馨提示：本文已超过119天未更新。请注意相关内容是否还有！[重庆垫江在水一方(198)——卤水里
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[重庆垫江在水一方(198)——卤水里的豆腐，一物降一物]
作者尹传红
雨后的乡村格外清新。
周六下午4点，我从县城开车去了太平镇。穿过岳明山脉，却看到山上云雾缭绕。进了乡道，当微风带着绿色的眼睛扑面而来，* * *酥打开了一大半的车窗，可以用力地呼吸。
一到石梁村4社何家，就听到一个朋友打招呼：豆子刚磨出浆，一会儿看点卤水！
我走上高台，绕着大楼往下看。确实有两个人拿着果肉(图2的左边)。后来有人提了一桶豆渣上来(图2右下)。
垫江的同事调侃我：豆腐我吃过不少，但没见过怎么做的吧？
我惭愧地“呵呵”了一会儿，但心里没说出来：但是作为一个“食品工程”专业的工科学士，豆腐* * *的原理当然是清楚的。
就在这个当口，一口大铁锅已经立在了楼前院坝里。72岁的何老太太的女主人石正在拾柴(图三)。也就是她要做的是煮浆。选豆、浸泡、研磨、过滤四道工序已经完成。最后的关键，当然是积分制。
老太太说，煮浆有个讲究：做铁锅，用井水，温度一定要准。这个锅里有6-7斤豆酱，去掉豆渣后需要煮半个小时左右。
趁着这个时间，我去了附近的林地和菜地。将近晚上6点，* * *声响起，我知道是“时间”了。我马上大步往回走，我看到远处的铁锅里冒出雪白的气泡(图4)。
这时候老太太手里拿着勺子，在一个玻璃瓶和两个大碗之间搅拌着什么东西(图五)。
瓶子里的银灰色液体被老太太称为“丹巴”。
这是一种俗称制盐母液的卤水，即制盐过程中渗出的液体。它的主要成分是氯化镁，其次是氯化钠和氯化钾。
* * *豆花、豆腐脑通常使用三大辅料(凝固剂):用卤水(氯化镁)制作的豆腐为“卤水豆腐”；用石膏(* * *钙)做的豆腐是“石膏豆腐”；还有用葡萄糖酸内酯(一种食品添加剂)制作的豆腐，称为“内酯豆腐”。
问：你通常用卤水代替石膏吗？
老太太说：“用胆囊代替膏药就行了。石膏豆腐吃多了，容易得结石。”
呵呵，挺明白的！
不过老太太也承认，用石膏做的豆腐嫩，成型快，出货量大。相比之下，卤水点豆腐的硬度、弹性和韧性都很强，所以常被称为老豆腐，或北豆腐、硬豆脑。
你到底是怎么点这道豆腐的？
围着这口大锅，大家热议着“卤水点豆腐，一物降一物”，提到了一句老话：心急吃不了热豆腐。
老太太二话没说，拿起勺子，舀起准备好的卤水，撒在锅里。然后，把勺子的底部粘到糊状物上，从外向内抹平锅面(图6)。真的很慢。
渐渐地，在我们眼前形成了一个豆状的物质，又出现了一种清澈的淡黄色液体(图7)。是豆浆中的蛋白质溶液凝结成凝胶，同时沉淀出——个卤块和窖水，从而诞生。整个过程大概需要20多分钟。
然后，老太太拿出一个簸箕，把豆腐压实，抬出越来越多的坑水(如图8)。一锅豆腐已经成型，就切成块，用刀端上来。
这时，刚才还在厨房忙活的两个厨师，分别被我们封了的刘玲中和何中华的“神厨”和“神厨”3354，跑过来说，上菜！
他们精心准备了蘸豆腐的辣海椒，并把它盛在一个陶罐里。当大家都坐在桌子上时，他们把它一个一个地分发到各自的盘子里。3354看起来很有仪式感，获得了大家的一致好评。
豆腐的味道不用说，不蘸调料吃，很鲜很香。
豆腐是中国古代人民的一项伟大发明。它的起源可以追溯到汉代。考古学家在河南省富县汉墓的石像上发现了制作豆腐的全过程，因此他们断定豆腐最迟是在汉代创造的。
也有人说豆腐的诞生是一个美丽的意外。相传公元前164年，西汉高祖刘邦之孙刘安在安徽八公山炼仙丹，取山泉清水磨豆汁，培植丹苗，不慎将膏药倒入豆浆中，造成香豆腐的惊人模样。
图也是尹老师拍的。
？
？壬寅年五月初一的早晨。
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